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全球健闻 | 《化学感官》:你的舌头能闻到食品的气味

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  文 / 周亦川 编 / 袁月

健康】我们说食物的“味道”,可以说是鼻子感受到的气味,也可以说是舌头感受到的口感。据Eurekalert网站4月24日报道,《化学感官》发表的一项研究发现,舌头上同样存在嗅觉感受器,或许可以“闻”到食物的气味。

  莫内尔大学细胞生物学家Mehmet Hakan Ozdener博士说,大多数食物或饮料的独特味道来自于我们的舌头,舌头上的味觉细胞可以感受到酸、甜、苦、咸、鲜味,通过味觉我们可以初步评价食物的营养价值,是否有毒有害。食品的气味可以对食品质量信息作补充,比如是香蕉、甘草或是樱桃?最终,大脑综合味觉、嗅觉以及其他感官的输入,创造多种多样的味觉体验。因此,一直以来我们都认为嗅觉和味觉是独立的,由大脑将这些信息进行统筹。

蛇是否会吐舌闻气味,这为他的研究打开了思路。他在实验室培养了人类味觉细胞,利用遗传生化方法探测,发现味觉细胞中含有许多已知存在于嗅觉受体中的关键分子。通过钙成像,他还发现味觉细胞对气味分子的反应方式与嗅觉感受器细胞类似。

  Ozdener说,人类的嗅觉受体有400多种,一种气味分子如何激活这些受体产生嗅觉感受尚不得而知,如果味觉细胞对气味可产生反应,那么我们能够识别究竟是哪些气味分子与哪些特定的嗅觉受体结合,就能更透彻地了解到人类如何感受气味的信息。

  此外,我们还可以研究是否嗅觉受体能够优先于味觉细胞感受口味,比如甜味或咸味。如果气味分子可以对味觉细胞造成影响,我们就可以做基于气味的食品改良剂,用于对抗与饮食相关疾病如肥胖、糖尿病相关的过量盐、糖或脂肪摄入,保持健康。

  参考资料:

  https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-04/mcsc-swy042219.php

  https://www.livescience.com/65308-your-tongue-smells-like-a-nose.html

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